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LA LLAMADA DIETA MEDITERRÁNEA
Durante años, los anglosajones, han venido considerando como costumbre bárbara, de países poco civilizados, la alimentación popular característica de la mayor parte de las regiones españolas: los potajes, el cocido, los arroces, la fritura de pescado, el embutido, el aceite de oliva, etc.
Numerosos intelectuales y empedernidos anglófilos se pasaron al filete de carne, el bacon, la margarina, las barbacoas y hamburguesas, y demás exquisiteces del Norte como muestra de un mayor grado de sofistificación y vida saludable, frente a gazpachos de tomate llenos de aceite de oliva, migas con sardinas, garbanzos con su pedacito de chorizo de cerdo ibérico, fritangas, habituales en la gente pueblerina, de poca cultura.
Hacia los años ochenta, estudios epidemiológico muy precisos pusieron de manifiesto lo que se ha dado en llamar gradiente Norte–Sur de mortalidad por infarto de miocardio”. Esto quiere decir que la mortalidad por esta causa en los países como Suecia, Inglaterra, Canadá o Estados Unidos es superior a treinta, mientras que en España, Italia, Grecia y otros países no tan desarrollados, es de nueve. Es decir, ¡La incidencia de muertes por infarto de España es tres veces menor que en Suecia!
¿Cómo es esto posible? – Se preguntaron los científicos especializados. Un prestigioso investigador americano llamado Keys, tras su estancia en la isla de Creta, se dio cuenta de lo evidente: los países mediterráneos tienen menos infartos porque consumen una dieta más sana. “La Dieta Mediterránea”. Y de ahí este concepto inundó todas las revistas médicas y también la prensa y llegó a ser de dominio público, lo que antes parecía zafio y poco evolucionado.
Hoy la Dieta Mediterránea está de moda en todo el mundo. En USA se están abriendo establecimientos de comida rápida, especializados en “Mediterranean Diet”. Claro que es una Dieta Mediterránea, que sería intragable para cualquier mediterráneo que se aprecie. El desconocimiento sobre la realidad de la “Dieta Mediterranea”, es tal, que hay autores, que cuando escriben sobre la Dieta mediterránea, incluyen como productos con tradición milenaria dentro de la misma, el tomate, las patatas y las judías, productos que no pudieron llegar a Europa hasta que los trajeron los españoles de América, y que están felizmente incorporados a nuestra dieta habitual.
Respecto a esto de la Dieta Mediterránea y el índice de infartos, no podemos resistir el expresar la opinión de que resta por dilucir qué tanto se debe a la “Dieta Mediterránea”, y cuánto a la ”Manera Mediterránea” de tomarse la vida, o a la equilibrada combinación de ambas.
(Texto: "Alimentos y Salud" de J.E. Campillo y R. de Arcos).
SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO. EL JAMÓN IBÉRICO Y EL COLESTEROL
El departamento de Agricultura de los Estados Unidos investiga desde 1988, fecha en que se solicitó desde España la importación de productos de cerdo, el proceso de curación de estos alimentos. Recopilando sus datos, se ha llegado a conclusiones claramente favorables al consumo de productos del cerdo ibérico que son altos en grasas, sí, pero éstas son insaturadas las cuales no son tan perjudiciales como se piensa.
En el pasado se llegó a decir cuanta más grasa animal se consumiese, mayor era el peligro de que aumentase el colesterol en la sangre, con el consiguiente riesgo de infarto de miocardio.
Entonces se sustituyeron diversos alimentos como el aceite de oliva o el pescado azul, por otros a la postre menos salubres aún, como son los aceites de girasol o de maíz y las margarinas. Ahora se sabe que algunas grasas animales son mejores que muchas vegetales.
Nuestro organismo procesa dos tipos de colesterol:
- HDL o colesterol inofensivo,
- LDL o colesterol perjudicial.
Cuando en una dieta se eliminan totalmente las grasas se produce una drástica bajada del HDL o colesterol protector.
Hay además determinados productos, como las margarinas, que además de aumentar el colesterol perjudicial hacen disminuir el protector.
Así pues eliminar de nuestra alimentación el jamón de cerdo ibérico supone, en muchos casos, además de un injusto sacrificio, una gran desinformación científica.
El 62% de las grasas del cerdo están compuestas por ácidos grasos insaturados por lo que, no es perjudicial como se creía. Estos ácidos grasos son los mismos que están presentes en el aceite de oliva y los pescados azules. Además, más de la mitad de estas grasas tienen naturaleza de ácido oleico, el cual es el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte los estudios centrados en cerdos alimentados con bellotas demuestran que a diferencia de los criados con métodos más industrializados o con piensos, poseen una menor proporción de grasas saturadas, que elevan el colesterol y una mayor cantidad de grasas insaturadas, que lo reducen.
Entonces, desde el punto de vista dietético podemos sacar dos conclusiones:
- El cerdo ibérico es más beneficioso para el sistema circulatorio que el resto de los porcinos, al contener menor cantidad de grasas saturadas.
- La población española cuya alimentación habitual se basa en los productos que se obtienen del cerdo, mantiene una tasa muy baja de cardiopatía isquémica.
Estas características aumentan cuando se tratan de cerdos alimentados en montanera (libremente en la dehesa), como sucede con los ibéricos. En este caso las grasas insaturadas que están contenidas en las bellotas, contribuyen a que el 75% de los lípidos en estos animales sea insaturado y por lo tanto cardiovasculable y favorable al sistema circulatorio.
Esta afirmación no es sólo válida para el jamón y las paletas, sino para cualquiera de los embutidos derivados del cerdo ibérico cuyo engorde se realice con bellotas.
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