HACEN 20.000 AÑOS TODOS LOS ALIMENTOS ERAN NATURALES

     Es cierto que hace miles, cientos e incluso muy pocas decenas de años, los productos alimentarios apenas sufrían manipulaciones que viciaran sus propiedades naturales o pudieran resultar nocivas para la salud de los humanos. Sin embargo, la mayoría de la población no podía comer habitualmente ni lo necesario ni en las debidas condiciones. La naturaleza siempre se lo ha puesto difícil al hombre.

    Antes de decidirse a disfrutar de un producto ibérico, usted debe saber que la calidad de estos productos es el resultado de una armoniosa y difícil coincidencia de numerosos factores.

FACTORES GENÉTICOS

     Los únicos cerdos aptos para producir piezas curadas de calidad son los productos del tronco IBÉRICO.

     Los ibéricos son una raza autóctona de cerdos, de origen mediterráneo que constituyen uno de los escasísimos ejemplos de cerdos domésitcos adaptados al régimen de pastoreo, especialmente dotados para aprovechar directamente, a diente, los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques. El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales.

   Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, lo que caracteriza y hace exclusivos los productos derivados del ibérico.

    A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos (lampiños o entreplados). Tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino (jamones de "pata negra" y "caña fina").

EL MEDIO

     El hábitat de los IBÉRICOS es la DEHESA, un agroecosistema derivado del bosque mediterráneo de "quercineas" que ha sido aclarado de matorral para favorecer la producción de pastos y bellotas. La DEHESA ocupa una superficie importante en Extremadura y, en menor proporción, en Andalucía y Castilla. 

     La Dehesa de encinas y alcornoques es el mejor ejemplo de un sistema agroganadero en el que la intervención del hombre ha sido respetuosa con el medio natural, y uno de los escasos modelos de verdadera agricultura ecológica en la que el cerdo ibérico ha sido y es, en gran parte, responsable de su conservación.

     En ese bello paisaje de los pastizales arbolados del S.O. de la Península Ibérica, los ibéricos comparten aprovechamientos con razas autóctonas de otras especies domésticas como la vaca retinta o la oveja merina, y numerosas especies silvestres que han encontrado en las dehesas arboladas el último refugio. Sobresalen, en el vértice de la pirámide faunística, grandes rapaces como el águila y el buitre y mamíferos como el jabalín o el ciervo, que disfrutan de la despensa del bosque aclarado y de la protección de los reductos del bosque mediterráneo integral que se conserva en las crestas más abruptas o quebradas más inaccesibles. También acuden cada invierno a las dehesas de encina, grandes masas de aves migratorias del Norte de Europa que, como la grullas, encuentran en estas áreas clima y alimentos para la invernada.

MANEJO

    Dos peculiaridades caracterizan el manejo de los ibéricos que los diferencia netamente de los sistemas de produccion de cerdos blancos industriales.

- Régimen extensivo.
- Edad y peso de sacrificio.

    Los ibéricos se explotan en régimen extensivo, es decir, libres en el campo, sistema opuesto al régimen habitual de cría y cebo de cerdos, en el que los animales permanecen confinados y con alimentación forzada.

    La edad mínima de sacrificio de los ibéricos con destino a produccion de curados es de 14 meses, a diferencia del cerdo industrial, cuya edad de sacrificio está alrededor de 6 meses.

     En su ciclo cubren las fases de cría, recría y cebo en las que el animal toma los nombres específicos de lechón; hasta los 23 kg. y 3 o 4 meses de edad; marranillo y primal, hasta los 10-12 meses de edad y 6 a 10 arrobas de peso (69 o 115 kg); y guarro, marrano o cochino cebado o  gordo, cuando completa el cebo hasta 140-170 kg. y 18 meses de edad.

ALIMENTACIÓN

   En todas las fases del ciclo de los ibéricos es importante la alimentación. Pero la caracterización de los productos depende, sobre todo de la fase final de cebo, de tal forma que puede hablarse de:

IBÉRICO DE BELLOTA:  cuando en la fase de cebo se alimentan exclusivamente de bellotas y yerbas, completadas con raíces, tubérculos, pequeños artrópodos, etc. Son los que dan el máximo patrón de calidad. También se llama a este tipo de cerdo "de montanera". Un cerdo de bellota ha de reponer el 30% de su peso con esta alimentación, lo que supone consumir al menos 450 kgs. de bellota.

IBÉRICOS DE RECEBO: Cuando los animales en la fase de cebo se han alimentado con bellotas y yerba en régimen de pastoreo, pero han recibido complemento con piensos. 

CURADO Y MADURACIÓN

    Las piezas, paletas y jamones de estos animales, para poner de manifiesto todas las cualidades debidas a la raza, edad, manejo, alimentación, etc., necesitan después de sacrificado el animal, un largo y cuidado proceso, en el que se armonizan la tradición artesanal con modernos medios para preservar la calidad con todas las garantías sanitarias.

  Salazón: Se carazterizan los productos curados del ibérico por no ser excesivamente salados. Los dias de salazón han de ser adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 dia por cada kg). Durante este periodo, los jamones y paletas permanecen en cámaras, cubiertos de sal marina, y a temperaturas de 4 a 6º C.

Secado: En secaderos naturales de las suaves sierra de Extremadura, estas piezas pierden agua lentamente durante 8 meses, haciendo posible su conservación. Actualmente, se dispone de modernas instalaciones que propician que el proceso pueda garantizarse si el clima resulta adverso.

Maduración: Finalizado el secado y asegurada su conservación, la pieza completa el ciclo con un proceso de maduración de bodegas naturales, durante el cual suceden en el producto una serie de de sutiles cambios enzimáticos y bioquímicos que, al cabo de al menos 12 meses para las paletas y 18 para los jamones, dan lugar a las excelentes cualidades de aroma, sabor y textura que hacen de los productos curados del cerdo ibérico uno de los mayores exponentes de la gastronomia mundial.

     Sólo cuando se controlan todos estos factores y procesos tendremos la garantia de disponer de un producto ibérico de calidad. Y sólo quien, con su organización y medios, tenga en su mano el ciclo completo, puede estar en condiciones de ofrecer un jamón o paleta ibérica de calidad. 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL JAMON

Color

    El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

Veteado o marmorizado

    La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.

    Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras.

El aroma y el sabor

     Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad.